GRANADA, 11 (EUROPA PRESS)

Un grupo de investigadores del Departamento de Microbiología de la Facultad de Ciencias de Granada investiga la calidad de los componentes bacteriológicos de los quesos de cabra artesanales a través del estudio del ADN de las bacterias que lo fermentan a fin de certificar la calidad del producto, ya que en la actualidad, ninguna de las empresas que se dedican a esta actividad en Andalucía posee una denominación de origen.

Según informó a Europa Press el coordinador de la investigación, Manuel Martínez Bueno, los propios productores de queso han colaborado en el proyecto “porque determinar las cepas bacterianas que conforman el producto supone utilizarlas de forma controlada en un futuro”.

La investigación, que lleva dos años en curso, se inició con la caracterización de las cepas que se encuentran en los quesos granadinos Cueva de la Magahá y Montefrieño. Más tarde se extendió a algunos de los elaborados en la comarca de Aracena (Huelva), aunque la intención es prorrogar el proyecto tres años más para abarcar las principales zonas productoras de las ocho provincias andaluzas.

La riqueza microbiológica de los quesos artesanales, lo que se traduce en sabor, olor y textura diferentes, es mayor que la de aquellos realizados de forma industrial, que utilizan leche pasteurizada y cultivos iniciadores comerciales, compuestos siempre por las mismas cepas ya totalmente estandarizadas que le hacen perder gran parte de sus cualidades nutritivas.

Para la caracterización de estas bacterias, los cuatro científicos que conforman el grupo de estudio han utilizado las técnicas tradicionales dependientes de los cultivos microbianos, y los innovadores métodos moleculares de extracción y caracterización del ADN que agiliza considerablemente la investigación, para lo cual se ha analizado la existencia de enterococos, un tipo de bacteria cuya presencia se suele asociar a contaminación fecal del alimento.

En 2003 la comunidad autónoma andaluza era la región española con más ejemplares de ganado caprino y mayor producción de leche, a pesar de la crisis por la que atraviesa el sector. En su mayor parte, esta leche se vende a industrias lácteas, y sólo un pequeño porcentaje se destina a la elaboración artesanal de queso, sin que ninguna de las empresas que se dedican a esta actividad pueda avalar la calidad del mismo con una denominación de origen, lo que repercute en su comercialización.

El estudio de la Universidad de Granada viene a aumentar el conocimiento científico sobre este tipo de quesos, aportando a los productores elementos para mejorar su producto gracias al desarrollo de un sistema de extracción de ADN muy rápido, barato y poco contaminante, que extenderá la investigación al resto de Andalucía, según Martínez Bueno, profesor titular de Microbiología.

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