Fuente:
Fundación Descubre

Recetas cárnicas con sabor marroquí

Carne de especies de cordero y chivito autóctonas andaluzas preparadas en platos listos para consumir y con la certificación Halal, es decir, aquella que ha seguido el conjunto de prácticas permitidas por la religión musulmana. Todos estos ingredientes mezclan los prototipos elaborados por el Centro tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) que ha diseñado cinco recetas que conjugan sabor, tradición y mucha investigación.

Bajo el nombre ‘Desarrollo Tecnológico de productos Cárnicos de V gama, saludables y Halal’, el centro tecnológico ubicado en Cortegana (Huelva) ha desarrollado una gama de productos a base de carne de chivito lechal de Málaga y cordero ecológico lojeño apto para consumidores marroquíes bajos en sal, así como su método de producción y envasado. “La V gama comprende aquellos alimentos listos para el consumo que conllevan tratamiento térmico. Con distintas técnicas pretendemos conseguir una valorización tanto de las especies de cordero y cabrito andaluzas, como de ciertas partes del despiece más complicadas de cocinar”, detalla la técnico de TEICA, Rocío Ortega.

La escasez de tiempo para cocinar actual impone platos que requieran tiempos cortos de procesado. “El sector de los productos listos para consumir sobresale entre los que han registrado mayores tasas de crecimiento en el conjunto de la industria alimentaria. Además, las previsiones de evolución del mercado a corto y medio plazo apuntan a la obtención de tasas de crecimiento del 7-8% en términos de valor. Y entre ellos, los platos preparados considerados étnicos son los favoritos”, subraya la experta.

La novedad del proyecto estriba en combinar estos platos de fácil elaboración con la certificación Halal. “Este término engloba el proceso al que se someten los alimentos aceptables según ley islámica. No sólo  comprende la carne sacrificada y procesada bajo determinadas prácticas, también se excluyen determinados ingredientes y aditivos alimentarios”, sostiene.

En concreto, los técnicos del centro han elaborado cinco prototipos de platos con recetas tradicionales marroquíes, económicos -ya que el coste de su elaboración ronda el euro- y listos para consumir o que requieren escaso tiempo de elaboración. Los platos están elaborados con dos razas autóctonas andaluzas: la ovina Ecológica de la Sierra de Loja y el chivo lechal de Málaga.

Innovación del diseño a la mesa

Para llegar a los platos listos para degustar, los expertos del TEICA estudiaron primero los productos de similares características en el mercado nacional e internacional, su composición y características. A continuación, seleccionaron la materia prima adecuada para el producto priorizando las partes del cordero y cabrito menos valoradas, como la denominada falda. “En el cordero, hay piezas nobles, de gran valor económico, pero otras que cuentan con menos aceptación, porque requieren más tiempo de preparación, la falda es una de ellas”, precisa.

Tras elegir la materia prima de dos razas señeras andaluzas, los investigadores seleccionaron recetas adecuadas para el consumidor objetivo: el mercado marroquí. Se trataba de conseguir platos típicos de esa cultura, económicos y ajustados a la certificación Halal.

El paso siguiente tuvo el laboratorio como escenario con la caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de los productos, así como la definición de las variables y dosis de ingredientes más apropiadas. “Realizamos un estudio sensorial del producto con un panel de cata con 10 expertos. Buscamos un sabor agradable, pero también aquella carne que alcanzara mejores características tras pasar el tratamiento térmico, para obtener un resultado más jugoso”, subraya.

Tras el sabor, los expertos tuvieron que estudiar el modo de envasado y almacenamiento más adecuado y evaluar los cambios de calidad del producto final durante la vida útil del producto. “Estos platos cuando se preparan se someten a pasteurización y se envasan con atmósfera modificada, es decir, un ambiente compuesto por nitrógeno y CO2 que evita el crecimiento de microorganismos en el alimento”, explica la técnico.

Panel de catadores expertos

Panel de catadores expertos

Finalizado el proceso, se obtuvieron cinco prototipos (tres de cordero y dos de chivo), listos para que una empresa los pueda escalar y comercializar. En concreto, se trata de asado de paletilla de cordero destinado a caterings y restauradores que requiere 10 minutos de hornado. “En este tipo de carne, se aprecia si está recalentada. La ventaja de este formato es que el cocinero sólo utiliza lo que necesita y puede guardar el resto, porque el producto cuenta con una vida útil de 3 meses”, explica.

Los otros dos platos de cordero están destinados al supermercado. El primero, cordero a la miel es una adaptación de un guiso tradicional marroquí. Elaborado con la falda del animal contiene orejones, almendras, canela y cúrcuma. El segundo plato la pieza se adereza con una base con cuscús con verduras y especias.

En cuanto a las recetas con chivo, se han diseñado un asado de carré destinado a los restauradores, es decir, un asado precocinado con el chuletero para que el cocinero lo finalice, así como un guiso de vísceras y verduras típico de la gastronomía marroquí.

Del laboratorio a la industria

Superada la fase de investigación del producto, el proyecto pasa ahora a su etapa más industrial, ya que precisamente, uno de sus objetivos es promover la cooperación tecnológica transfronteriza vinculada al desarrollo económico y tecnológico de Andalucía y Marruecos.

De hecho, el proyecto engloba instituciones de ambos lados del Estrecho. Entre las entidades españolas participantes en el proyecto cabe destacar la participación de COVECOL, Abelló Linde SA, ULMA Packaging, el Instituto Halal, Innofood.  En la parte marroquí, participan socios como el Centro Tecnológico Agroalimentario Marroquí (CETIA), ERFA Academy o la firma cárnica marroquí Koutoubia.

En el proyecto ReTCETEC, están implicadas instituciones como la Agencia IDEA, ADESVA, el Centro Tecnológico Avanzado de la Piedra (CTAP), la Fundación para las Tecnologías Auxiliares de la Agricultura (TECNOVA), el Centro Tecnológico Acuicultura de Andalucía (CTAQUA), Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite (Citoliva) y el propio Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA).

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